Karadeniz’de Fatsa Yalıköy’de eskiden yaşanan bir geleneği anlatıyor bu kez makalesinde Dr. Nejat Tarakçı. Eski bir dostunun anılarından yola çıkan Nejat Tarakçı, geçmişte Yalıköy’de yunusların ve köpek balıklarının yağının nasıl çıkarıldığını anlatıyor. Omega-3 olarak bilinen bu yağın şifa kaynağı olduğuna ve birçok hastalığa iyi geldiğine dikkat çeken Nejat Tarakçı, bu geleneğin sürdürülmesinden yana. Bir yunusun 25 kilogram hamsi yediğini belirten yazarımız, yunusların aşırı çoğlmasının önüne geçilmesi gerektiğine de vurgu yapıyor. “Karadeniz’de yunus avına izin verilerek bu kadim deniz kültürünün modern bir tarzda yeniden yaşatılması uygun olacaktır. Böylece kendi yerli Omega-3 yağımızı da güvenerek üretmek mümkün olabilir!” diyen Tarakçı, bunun nedenlerini de bizlerle paylaşıyor.
Her geçen gün insan bir şeyler öğreniyor. Aslında bilinen güzel şeyleri yeni nesillere aktarma kültürümüz olmadığı için farklı bir bilgi bizi şaşırtabiliyor. Yazmayı, not almayı bir külfet olarak görüyoruz. Öyle güzel anılarımız var ki, yazınca herkes kendinde bir şeyler bulabiliyor. En az yazılan konuların başında deniz geliyor. Aslında tarih ve deniz vazgeçilmez bir ikilidir. Bana göre deniz, kendisini anlatsın diye tarihi yarattı. Deniz kültürü bütün medeniyetlerin beşiği ve ateşleyicisidir, kimseye ait değildir. O beşeriyetin kendisidir. İnsanlığın bin yıllık ortak mirasıdır. Sadece onu yaşayanlar ve yaşatanlar farklıdır. Bizlerin sorgulaması gereken, topraklarımızdaki kadim kültürlerden ne kadarını yaşatabildiğimizdir. Dünyamız şimdiki haline gelmeden önce deniz alanları çok daha fazla idi. Piramitlerin bulunduğu yerler bile denizdi. Ama herkesin denizi kendine, benim Karadenizli, Sinop Ayancıklı olduğumu birçok dostlarım ve okurlarım biliyor. Bugün sizlere Ordu-Fatsa’nın Yalıköy’de doğup büyüyen çok sevip saygı duyduğum bir dostumun anılarından bahsetmek istiyorum.
Yunuslar avlanır ve kazanlarda yağ çıkarmak için kaynatılırdı
Yolların çok sınırlı olduğu 1950’li yılları düşünün. Herkes bulunduğu coğrafyada kendi yağı ile kavrulmak, kendi sorunlarını kendi halletmek zorunda. Aslında bu dünya tarihinde evrensel bir kuraldır. Bu zorluklar değil mi ki, insanı keşif ve yeniliklere doğru yönlendiren? Yalıköy halkı genelde balıkçılıkla geçinmektedir. Fındık üretimi de çok fazla gelir getirmemektedir. Balık çeşitlerinin ve miktarının çok bol olduğunu söylemeye gerek yok. Yörede Afarina, Tırtak ve Motur olarak adlandırılan yunus balığı çeşitlerinin Yalıköylüler için önemi çok fazlaydı. Çünkü bu balıklardan yağ çıkarılıyordu. Yunusların derilerinin altında 5-6 santimetre kalındığında bir yağ tabakası vardı. Avlanan yunusların içi temizlendikten sonra, derileri baklava dilimleri gibi çizilerek bir kazanda kaynatılır ve yüzeye çıkan yağlar toplanırdı. Bu işlemler genelde kış aylarında yapılırdı. Çünkü balıklar bu dönemde daha yağlı olurdu. Kaynatma esnasında içine; defneyaprağı, kekik ve limon atılırdı. Yalıköylü çocuklar, büyükçe bir ekmek parçasını kazandaki yağa batırarak yemeğe bayılırlardı. Çok lezzetli ve besleyici olan bu yağın hikmetlerinden olsa gerek, Yalıköy’de pek kırık vakasına rastlanmazdı. Yağ ayrıca merhem olarak da ağrı ve diğer maksatlar için kullanılıyordu. Kaynatma yolu ile yağ çıkarma işlemi bittikten sonra, çendir adı verilen deri altında kalan son yağ parçaları da, bir ucu huni şeklinde olan özel bir saç üzerinde tekrar kızartılarak yağlar bir kaba doldurulurdu. Böylece balık yağları son damlasına kadar değerlendirilmiş olurdu. Yağların büyük kısmı fıçılara doldurularak, kara yolu ile Denizli yöresindeki deri fabrikalarına gönderilirdi.
Omega-3: Her derde iyi gelen, şifa veren yağ
Ama eski İstanbul vapurlarındaki seyyar satıcıların deyimiyle Yalıköylülerin hikâyesi daha bitmedi. Köpek balıklarını da unutmamak gerekiyor. Yunusların kalan kas etleri de balıkçılar tarafından parakatlarda yem olarak kullanırlardı. Böylece camgöz ve keler olarak adlandırılan köpek balığı çeşitleri avlanırdı.
Köpek balıklarının en kıym
etli yerleri karaciğerleri idi. Ortalama kuzu ciğeri büyüklüğünde olan köpek balığı karaciğeri de özel kaplarda kaynatılarak yağı çıkartılırdı. İşte ticari ismi Omega-3 olan yağın en hası bu şekilde üretilirdi. Bu yağın, tıbbın şifasız olarak tanımladığı hastalıklar da dâhil olmak üzere, her derde iyi geldiği söylenirdi. 1960’lı yıllarda Yalıköy’ün Bellice Bölgesi’ndeki kanserli bir balıkçının bu yağ ile şifa bulduğu yörede hala anlatılmaktadır. Yunuslardan ve köpek balıklarından kalan kaslar ve iç organlar da ziyan edilmez, fındık ağaçlarının diplerine dökülerek gübre olarak kullanılırdı.
Yerli Omega-3 yağımızı üretebiliriz
Şimdi böyle bir deniz kültüründen gelen Yalıköylüler ne yapsınlar? Bu yaşanmış deniz kültürü hikâyelerini daha ne kadar süre anlatabilecekler? Deniz kültürü anlatmakla değil yaşamakla korunabilir. Cevat Şakir Kabaağaç’ın anlattığı Bodrum’un deniz kültüründen geriye ne kaldı? Japonlar ve diğer birçok ülke balina ve yunusları limitsizce avlarken, ülkemizde yunus balığı avı yasaklanmış durumda. Kuzey komşumuz Ruslar morina balıklarını ameliyat ederek havyarlarını alıp tekrar doğaya salıyorlar. Benim çocukluğumda Karadeniz’de Ayı Balığı denen foklar bile vardı. Ben deniz ürünleri uzmanı değilim. Ancak bir yunusun günde ortalama 25 kg. hamsi yediği söyleniyor. Bu bağlamda aşırı çoğalan yunusların Karadeniz’deki hamsi nüfusunu önemli derecede azalttığı konusunda haberler var. Konunun uzmanlarca tartışılmasının uygun olacağını düşünüyorum. Belirli bir süre ve miktar sınırlaması dâhilinde Karadeniz’de yunus avına izin verilerek bu kadim deniz kültürünün modern bir tarzda yeniden yaşatılması uygun olacaktır. Böylece kendi yerli Omega-3 yağımızı da güvenerek üretmek mümkün olabilir! Şöyle bir afiş düşünün 1. Yalıköy Balık Yağı Festivali. Bu festivalde yukarıda anlattıklarım yapılıyor. Her şeyin kirlendiği bir dünyada, insanlar artık otantik ve kültürel öğelerin yaşatıldıkları yerleri daha çok ziyaret ediyorlar. Bence Yalıköy, çok güçlü bir çekim merkezi olabilir. Egeli çocuklar zeytinin sütü veya köpüğüne ekmek bandırırken, Karadenizli çocuklar niye balık yağına ekmek bandırmasın. Kalın selametle. Bu makalenin yazılmasına neden olan Ordu- Yalıköylü ağabeyim Ömer Yalçınkaya’ya sonsuz teşekkürler.
virahaber.com