Balıkçı Kahraman
Rumeli Kavağı’ndaki Balıkçı Kahraman kalkan balığını bütün halinde ızgara yapabilen nadir yerlerden biri. Balıkçı Kahraman doğrusu, Kahraman Balıkçı değil… Ama burada yemek yedikten sonra benim kafamda “kahraman”, “namert”, “kahpe” gibi çocuksu kavramlar cirit atıyor.
Ama bu kategorileri yeme-içme ile bağlantılı olarak düşünmüyorum.Mutfak işi önemli. Balık işi çook önemli. Hele hele kalkan çoook önemli. Neden mi? Fiyatlar ortada.Yağlı balıkları ızgara severim. Kalkanın ızgarasını ise tavasına tercih etsem bile genellikle tava olsun derim. Nedeni basit. Izgara zor iştir. Herkes mangal yakmayı bilmez. Bilen de genellikle balığı değil, et-kebap işini bilir. Balığı kötü ve fazla pişirir.Eh, kalkanın porsiyonuna 80 kağıt falan istenen bu ülkede şu mangal işini bilmeden ona soyunan insan bence “kahpe”dir, “namert”tir. Bir lokması bilmem kaç lira olan ve dünyanın hiçbir yerinde bu kadar lezzetlisi bulunmayan muhteşem bir balığı katletmiştir.Ama dediğim gibi mangal işi beceri ister. Sabır ister. Odun kömürü kullanacaksın. Gerekirse değişik odun türlerini kullanıp ilginç aromalar yaratacaksın. Mangal yanıp ateş közlenene kadar sabredeceksin. Sıcaklığı hep aynı seviyede tutacaksın.Bütün halinde balık, hele hele kalkan pişirmek ise ayrı hüner ister. Dağılmayacak. Bir tarafı fazla pişerken diğer tarafı kanlı kalmayacak. Herkesin harcı değildir. Ancak gerçek “kahramanlar” becerir.
İletişim Bilgileri:İskele Cad. No: 15 Rumeli Kavağı/Sarıyer
0(212) 242 98 99
0(212) 242 64 47
KIYI
Tarabya’daki Kıyı Restaurant’da yediğim soğuk mezeler, dil mönyer ve tadına baktığım hamsi pek lezzetliydi. Ancak tarator sosun kalitesinden memnun kalmadım.
Benim anlamakta zorluk çektiğim bir şey var. Boğaz’daki balık lokantaları arasında acaba neden fahiş fiyat farkları var? Sonuçta kullandıkları malzeme ve mönüleri çok az farklılık gösteriyor. Hemen hemen hiçbir balık lokantası kendisini yenileyip yeni lezzetler yaratmak, nadir bulunan kabuklu deniz ürünlerini ne yapıp edip müşterilerine sunmak için bir çabaya girişmiyor. Taklitçilik ve işin kolayına kaçma maalesef yaratıcılık ve mükemmeli aramak gibi değerlerin önünde.Gene de ülkemiz çok şanslı. Bir kere dünyanın hiçbir yerinde bulamayacağınız kadar lezzetli balıklarımız var: Lüfer, kalkan. Sonra gurmelik Türk insanının, diğer Akdenizliler gibi kanına işlemiş. Bu konuda bilgi birikimi kuşaktan kuşağa aktarılıyor. Bilinen lezzetler söz konusu olunca lokantadan belli bir kaliteyi tutturmasını bekliyor tipik müşteri. Özellikle Boğaz lokantalarının sık sık orayı ziyaret eden ve damak zevki ve bilgisi derin müşterileri var. Lokantanın başarısı bu müşterileri memnun etmeye bağlı. Bu durumda lokanta taze ve kaliteli ürünleri sunmaya özen gösteriyor ama riske girip yeni lezzetler araştırmaktan da kaçınıyor.
İletişim Bilgileri:
Kefeliköy Caddesi 126 Tarabya 80880
0(212) 262 00 02
Karaköy Balıkçısı
Burada dayak yer gibi bir saatte yiyip kalkmıyorsunuz.
Tarihi Karaköy Balıkçısı-Grifin’de mezeler insanın önüne azar azar geliyor. Böylece dayak yer gibi bir saatte yiyip kalkmıyorsunuz. Nefis manzara ve geri planda çalan güzel müziğin keyfini çıkarabiliyorsunuz. Ayrıca bilin ki lakerda, İstanbul’da yani dünyada, bulacağınız en iyi lakerdalardan biri.
Aman Allah’ım. O ne karizma öyle! Bu lokantanın sahibi ve perşembe pazarının demirbaşlarından Hakan Özkaraman beyden bahsediyorum. Bir insanın varlığı ile yokluğu ancak bu kadar fark eder. Rahmetli anneannem Fariha Keşmir hanımefendi öyle biriydi. 85 yaşındayken bile bir salona girdiği an hemen fark edilir ve herkes kendine bir çeki düzen verirdi. Ona saygı gösterilmesi için ağzını açması gerekmezdi. Sokakta bindiği taksi şoföründen, rahmetli Vehbi Koç’a kadar geniş bir yelpaze diliminde herkesten saygı görür ve istekleri, dilekleri, hemen yerine getirilirdi. Aynı şeytan tüyü sevgili Hakan beyde de var.Lokantasından adımını atar atmaz her şey hemencecik değişiveriyor. Onu tanımayan turistler bile içeriye adımını atan orta boylu, orta yaşlı, orta siklet, güler yüzlü ve mavi gözlü insanın hiç de ortalama biri olmadığını hemen fark ediyorlar. Masalarda sohbet anında kesiliyor. Erkekler yanlarındaki bayanların kulağına bir şeyler fısıldayıveriyorlar.Onu tanımayanların ise kendisinin lokantanın sahibi olduğunu fark etmemeleri imkansız. İmkansız çünkü garsonların tavrı, duruşu, çalışma şekli anında 180 derece değişiyor. Mutfak da değişiyor. Bunu önünüze gelen yeni yemeklerden hemen anlıyorsunuz.
Yediklerimi sevdim ve sözümü tutarak bir arkadaşımla tekrar gittimTabii ben Hakan beyin kim olduğunu biliyorum. Biliyorum çünkü burası NTV için yaptığım programda çektiğim lokantalar arasında.Kendisine hafiften içerlediğimi de hatırlıyorum. İçerlememin nedeni NTV ekibi olarak önceden kararlaştırdığımız saatte gitmemize rağmen kendisinin orada olmaması ve lokanta çalışanlarının o olmayınca hiçbir insiyatife sahip olmayıp sudan yeni çıkmış balık misali şaşkın şaşkın ortada dolaşmaları idi.Tabii Hakan bey gelir gelmez her şey değişti. Hani çocuk masalları vardır. Eğlenip, sanki bir baloda gibi devamlı dans eden insanlar. Tonton bir kral, mağrur kraliçe ve dünyalar güzeli prenses. Kötü bir büyücü birden peydah olur ve prensesi yavuklusu yapmak ister. Reddedilince asasını şöyle bir oynatır ve herkes taş kesilir. O da prensesi kaçırır. Ama sonunda hak yerini bulur, sihirli asa prensesin eline geçer ve birden herkes yeniden yaşama döner ve balo kaldığı yerden devam eder.Hakan beye sihirli baston gerekmiyor. Karizması yeterli. Taşı bile bakışları ve tatlı dili ile yerinden oynatacak cinsten.NTV çekiminde yediklerimi sevmiş ve tekrar geleceğime ve hatta Hakan beyin tanışmak istediği bir arkadaşımı ve Sultanili bir abimi de davet edeceğime kendisine söz vermiştim.Sözümü tuttum. O beni tanıdığı için telefonda adımı verdim, rezervasyon yaparken. Ama kimle geleceğimi söylemedim.
Lakerda İstanbul’da, hatta dünyada, bulacağınız en iyi lakerdalardanReha abi bel ağrısı yüzünden o günkü gösteriyi kaçırdı. Hakan bey rakıya meraklı ve anlıyor. Ben de rakıdan anlayan ve kıyısından köşesinden bile olsa rakı sektöründe adı bilinen ve sözü geçen, Hakan beyin de özellikle tanımak istediği arkadaşımla lokantaya davet ettim.Rezervasyon listesinde adım yoktu ve Hakan bey de lokantada değildi ve ne zaman gelecegi bilinmiyordu. Öte yandan beni tanıdıkları için iyi-kötü bir masa buldular ve böylece ben de arkadaşıma mahçup olmaktan kurtuldum.İlk şaşkınlık geçtikten sonra içten içten duruma sevindim. Geleceğimi önceden bilmedikleri için benim için hazırlık yapmış olmaları söz konusu degildi. Çekim zamanındaki yemek kalitesi ile her hangi bir günkü kalite arasında bir mukayese yapma şansını bulacak ve nesnel bir eleştiri yazabilecektim.Hakan beyin çok sevdiğim ve takdir ettiğim bir lokantacılık anlayışı var. Az ama öz olsun diyor.Mezeler de insanın önüne hep birden değil, azar azar geliyor. Böylece dayak yer gibi bir saatte yiyip kalkmıyorsunuz. Nefis manzara ve geri planda çalan güzel müziğin keyfini çıkarabiliyorsunuz.Soğuk mezeler dört tane. Lakerda, patlıcan salatası, marine levrek ve karides salata. Bunların yanında da gerçek francala ekmeği.Ekmek taze ve çok güzel. Lakerda, İstanbul’da, yani dünyada, bulacağınız en iyi lakerdalardan biri.Patlıcan salatası hafif tahin ile hazırlanmış ve lezzetli. Marine levrek de diri kalmış ve sosu çok lezzetli. Taze francalayı banıp yemek şart.Çekim sırasında yediğim ile arasında fark olan tek soğuk meze karides salatası. Kullanılan zeytinyağı aynı ve sızma. Öte yandan karidesin tazeliği aynı değil. Çekim günkü daha taze ve lezzetli idi.Bu kadar küçük bir kusur olabilir ve doğrusunu söylemek gerekirse, “daha az iyi” olan karides salatası bile İstanbul’da bulacağınız en iyi karides salatalarından.
İletişim Bilgileri:
Tersane Cad. Kardeşim Sk. No:30
0(212) 243 40 80
0(212) 251 13 71
Kosinitza
Kuzguncuk’taki Kosinitza’da mönü sınırlı sayıda yemekten oluşuyor. Ama bu bir kusur değil. Küçük bir lokantada malzeme kalitesini korumak ve her öğüne aynı özeni göstermek ancak bu şekilde mümkün olabilir.
Hiçbir mazeret başarının yerini tutamaz.” Tam hatırlamıyorum nerede ve ne zaman işittiğimi bu güzel özdeyişi. Sanırım 1986 yılında Isparta’da vatani hizmetimi yaparken değerli komutanlarımızdan birinden işitmiştim. Askerliğe özgü otorite gerekliliğini merhamet ve şefkat duygularıyla dengeleyen komutanlar bizlerin kusurlarını şüphesiz çok iyi bilir ve bizi iyiye doğru geliştirmek için özverili davranırlardı.Bu dediğim kusurların başında biz Türklerin akıllara durgunluk veren bir dehası gelir: Binbir dereden su getirerek sorumluluğu üstünden atmak, kabahati başkasında bulmak. Aynen bir türlü büyümek bilmeyen çocuklar gibi daha “Şu işi en iyi nasıl yaparım?” diye düşünmeye başlamadan önce “İş kötü giderse ne mazeret bulurum?” diye düşünmeye başlarız. En kötüsü bu mazeretlere kendimizi de inandırdığımızdan bir türlü ileri doğru mesafe kaydedemeyiz.Maalesef lokanta işinde de bu böyle. Şansımıza, tarihi mirasımız sağolsun, mutfağımız zengin ve lezzetli. Ancak ihmal, kolaycılık ve kopyacılık gibi özelliklerimiz yüzünden bu mirası ileri götürmek bir yana elimizde olanı kaybetmek üzereyiz.Sonra iş mazeret kısmına gelince, lokantacılarımızın çoğu, “Yemek niye vasattı?” diye sorduğun zaman, mutfaklarında göstermedikleri çaba ve yaratıcılığı burada gösterir. Devlet onları hep köstekliyor, müsteri anlamıyor, malzeme tedarikçisi kazıklıyor, gazeteci avanta peşinde koşuyor falan…
Bunların hepsinde doğruluk payı olabilir ama her yetişkinin bildiği gibi “hayat kolay değil”. Hiçbir iş erbabının, meslek sahibinin hayatı kolay değil. Elinden gelenin en iyisini yapmayan hiçbir yetişkinin mazereti kabul edilemez.
Nereden mi aklıma geldi bütün bunlar? Kuzguncuk’taki Kosinitza lokantasında bir arkadaş grubuyla güzel bir yemek yerken ve buranın sahibi İbrahim beyle sohbet ederken düşündüm bunları. Bir sene önce, açıldıktan hemen sonra bu sevimli ve minik semt lokantasını ziyaret etmiş ve sevmiştim. Öte yandan ilk izlenim yanıltıcı olabilir. Bazı iş erbabı tutunmak için ilk başlarda çaba harcar sonra işi kolaya alır. Burada tersi olmuş. Aradan geçen bir sene zarfında İbrahim bey bir sene yaşlanmamış, 10 yıl gençleşmiş. Belli ki sevdiği işi yapıyor. Heyecanlı. Mutlu. Çalışıyor, çabalıyor. Kendisinden 1500 kez daha fazla paraya hükmeden büyük otellerin falan yapamadığını yapıyor. Yani iyi malzeme kucağıma gelsin diye beklemiyor. Kuzey Ege’ye gidiyor. Balıkçılarla konuşuyor. Gündelik ve taze malzemeyi sağlıklı bir şekilde getirtmenin yollarını buluyor.
En büyük tenkitçisi de bizzat kendisi. Yaptıklarını değil, yapmak isteyip de henüz yapamadıklarını anlatıyor!
Karidesler lezzetliİstanbul’da en lüks yerlerde bulamadığım nefis bebek kalamar getirmiş Cunda’dan. İlk ağzıma gelen parça kuru. İkinci enfes. Eleştiriyorum. “Anladım” diye cevaplıyor. “Aynı anda gelsin istendi sofraya ama ayrı ayrı pişirildi. Hemen yenisini yaptırıyorum.”Bulduğu nefis malzemeler ve güzel yemekler için kutluyoruz kendisini. Omuz silkiyor. Daha iyisi için neler yapması gerektiğini anlatıyor.Şu ana kadar başardıkları da hiç burun kıvırılacak gibi değil hani. Bir kere istediğiniz kadar seçeceğiniz soğuk meze tabağı hem orijinal hem lezzetli. Yeşillikler bol, sebzeler taze, bileşimler iyi düşünülmüş. Portakal soslu yerelması, yerli uskumrudan balık pilaki, iskorpit ve somonlu yalancı dolma, bol yeşillikli marine hamsi. Buraya özgü bir patlıcanlı ve deniz mahsullü pilav. Tavsiyeye şayan hafif köri soslu bir balık çorbası.Sonra ara sıcaklar. Yukarıda bahsettiğim enfes kalamar. Bodrum’da ve Cunda’da bulduğum ama İstanbul’da hiç rastlamadığım kadar küçük ve taze.Çöpe geçmiş küçük karidesler. Özellikleri mi ne? Lezzet. Artık neredeyse taze karides lezzetini unutuyoruz. Lüks balık lokantaları dondurulmuş ve nereden geldiği belirsiz “jumbo” karidesleri fahiş fiyatlara satıyor. Daha iyisi Tuzla’dan gelmiş, günlük taze karides yemek değil mi?Sonra hafif tereyağı ve soya soslu, zencefille marine edilmiş taze ahtapot. Soya tadı kararında olduğu için lezzeti maskelememiş. Sunum da özenli. Deniztarağı içinde.
Fiyatlar makulAna yemekler mi? Şişte dilbalığı ile bütün ızgara bir deniz levreği. İkincisi kömür ızgarada pişse daha da lezzetli olacak. Dilbalığı ağzınıza layık.Sizce mönünün sınırlı sayıda yemekten oluşması kusur mu? Bence değil. Değil çünkü küçük bir lokantada malzeme kalitesi ve her öğüne gösterilmesi gereken özen ancak bu şekilde mümkün. Çok ve baştan savma olacağına “az ama öz” olsun. Keşke başka lokantacılarımız da bunun gereğini anlasalar.Öte yandan bir sene önce Kosinitza’da güzel ve bu yemeklerle uyumlu şarapların olmaması bir kusurdu. Artık değil. Son derece uygun fiyatlarla iki güzel beyaz şarap içiyoruz. 2006 Pascal Jolivet Sancerre. Sauvignon Blanc üzümünden ve teruarı yansıtan kabuklu deniz ürünleri için ideal bir şarap. İştah açıcı bir buke, diri bir gövde ve teruarı yansıtan mineral derinliği olan bir şarap. İkinci olarak denediğimiz ve İtalya’nın Piemonte bölgesinden gelen Gavi de hafif kestane ve kavrulmuş fındık bukesi ve dengesi ile benim “lean and clean” (hafif gövdeli ama dürüst yapılmış) olarak tanımlayacağım bir şarap.Kosinitza ucuz değil ama fiyatlar kaliteye oranla makul.
İletişim Bilgileri:
İcadiye Caddesi Bereketli Sokak No:2/A Kuzguncuk
0(216) 334 04 00
virahaber.com