Şefin özel tarifine geçmeden önce söylemeliyiz ki buraya Agatha denmesinin sebebi Agatha Chrisie’nin Pera Palace Oteli’nin 411 numaralı odasında kalması ve bu sırada Doğu Ekspresi’nde Cinayet adlı romanını tasarladığının söylenmesi. Ayrıca bu oda yazarın önemli bir sırrına da tanıklık ediyor. Bunun sebebi ise yazarın hatıra defterine ait olduğu tahmin edilen minik bir anahtarın odasında bulunması.

Şefin sizler için özel tarifi
Agatha, Pera Palace Hotel’in ana restoranı olduğunu ilk adımızda hissettiriyor. Girişteki geniş şarap kavı ve tarihi atmosfere sahip yemek salonunda Executive chef (baş aşçı) Arif Kemal Doğan’ın hazırladığı yemeklerle güzel bir gece geçirebilirsiniz. İlk önce sizlere şefin özel tarifini olan Ahtapotla kaplanmış deniz levreğini (Asma yaprağı püresi, balkabağı gnochi ve yengeç sosuyla) anlatmaya başlayalım.

Bunun için bir gün önceden hazırlıklara başlamanız gerekiyor. İlk önce ahtapotun, içinde domates, dereotu, havuç, defne yaprağı, kereviz, soğan, sirke, beyaz şarap, sarımsak, taze karabiber, deniz tuzu olan bol malzemeyle marine edilmesi gerektiğini söylüyor Arif Şef. Fakat bununla bitmiyor tabi. Daha sonra Şef, bu malzemelerden ayrıştırdığı ahtapotu 170 derecede ortalama 1 buçuk saat pişirdiğini sonra da küçük küçük dilimlere ayırdığını belirtiyor. Şef, ahtapot dilimlerimiz bir kenarda dururken hazırlamamız gereken diğer bir malzemeye geçerek anlatmaya başlıyor.

İkinci adımımız levrek balığından balık püresi yapmak oluyor. Bizler için bu malzemeleri önceden hazırlayan şef, bizlerin de nasıl hazırlayabileceğini tek tek anlatıyor. Levrek püresi için levrek balığının küp küp doğranması gerektiğini belirten Arif Şefimiz, levreklerin içine tuz, krema ve hardal tozu katarak mikserde çekmemiz gerektiğini söylüyor. Artık yemeğimizi hazırlamaya başlayabiliriz. Şef küçük dilimlerdeki ahtapotları dikdörtgen şeklinde strech filmin üzerine dikkatle dizmeye başlıyor. Bir dilim levreği, içi dolu dikdörtgen şeklinde duran ahtapot tanelerinin yarısını kaplayacak şekilde yerleştiriyor. Fakat bunu yaparken ahtapotların levreğe yapışması için levrek kremasını levreğin etrafına iyice sürüyor. Şef levrek kremasıyla etrafını sardığı levreği dikdörtgen şeklinde dizilen ahtapotların üzerine yarısını kaplayacak şekilde yerleştiriyor.

Daha sonra ahtapotların boş kaldığı kısımdan strech filmi tutarak levreğin üstünü düzgünce kapatan Arif şef, strech filmi sıkıca sararak kapatıyor. Sadece pişmesinin kaldığı Ahtapotla kaplanmış deniz levreği 100 derecedeki fırına veriliyor. Balığın hazırlanmasını beklerken şefle olan sohbetimize devam ediyoruz. Bu lezzetli yemeğe geçmeden önce başlangıç için bir şeyler önermesini istiyorum Şeften. Zeytinyağlı enginar çorbasının başlangıç için güzel gideceğini söyleyen Arif Şef, ana yemeğin mantar salatası ya da deniz börülcesi salatası ile tamamlanabileceğini söylüyor. Ayrıca zeytinyağlıların da hazırlanan bu ana yemeğin yanında eşlik edebileceğini belirten şef, bu ana yemekten önce kesinlikle balık mezesinin verilmemesi gerektiğini de vurguladı. İçecek olarak ise sert veya hafif bir beyaz şarabın yemeğinize eşlik edebileceğini belirtiyor şefimiz.

Yemeğin fırından çıkmasına yakın tabağı süslemeye başlayan şef bunun için önceden hazırladığı konfit sebzeleri kullanıyor. Arif Şef, bu sebzelerin hazırlanışını da anlatıyor kısaca, “ Bunun için havuç, kereviz ve patates küp küp doğrandıktan sonra derin zeytinyağında fesleğen ve karabiber ile kısık ateşte pişirilip daha sonra poşetlerle fırınlanıyor. Küp şeklindeki bu sebzeler hem tabakta çok şık duruyor hem de oldukça lezzetli oluyor.” Tabağın tabanını hazırladığı asma yaprağı püresiyle yaprak şeklinde süslüyor ve fırından çıkardığı balığı tabağa yerleştiriyor. Son olarak havyarlı limon krema sosunu tabağa eklemeden önce bu sosun tarifini veriyor Arif Usta, ”Normal kremanın içine limon rendesi ve limon suyu ilave edip çekiyoruz en son da havyarları ilave edip balıkla servis ediyoruz.” Yelkenli gibi kestiği asma yaprağını da balığın üzerine koyduktan sonra artık yemeğimiz hazır. Pera Palace’ın sizi içine alan geçmişinde bu lezzetli yemeği yerken hayatınızda unutamayacağınız bir kesit yaşama ve tarihin içeriğinde olma keyfini bir an önce kendinize ve sevdiklerinize yaşatın.
 

Virahaber