Dünyanın refah düzeyi en yüksek toplumlarından biri olan Japonlar, geleneklerine bağlıdır ama zamana ayak uydurmayı da bilirler. Bugün ülkeyi bir baştan bir başa dolaşabildiğiniz trenlerde, elinde cep telefonu olmayanların bilgisayarları vardır. İnsanlar bu küçük cep telefonlarıyla TV yayını izler, sohbet eder ve bunu 270 km. hızla giden bir trenin içinde bağlantı sorunu olmadan hallederler. Oysa bu görüntü insanı yanıltabilir. Japon toplumu yeniliklere sarıldığı gibi geleneklerini de sıkı sıkı tutar.

İki haftalık bir Japonya seyahatinden birçok izlenim edinebiliyorsunuz. İlk olarak ülkenin ne kadar pahalı olduğunu ve bir yabancı için para bozdurmanın veya para çekmenin ne kadar zor olduğunu belirtmem gerek. Japonca bilmiyorsanız işiniz biraz daha zorlaşacaktır; çünkü bu ülkede İngilizce bilenlerin sayısı pek de fazla değil. Dünya mutfaklarına karşı tutucuysanız, Japon mutfağı sizi zorlayacaktır, ama bu mutfakta da keşfedecek çok şey olduğunu bilmelisiniz. Ülkemizde rağbet gören suşi dışında deneyebileceğiniz çok sayıda yemek var. Suşi ise Japonya’da gündelik bir atıştırmalık. Üstelik bizdeki gibi lüks sayılabilecek lokantalarda değil, tren garlarındaki küçük marketlerde bile bulabileceğiniz bir yiyecek.

Orkinosların uzun yolculuğu

Suşi ve saşimi’de en önemli nokta balığın taze olması. Bol miktarda balık tüketen bu toplumun balığı nereden aldığını hiç düşündünüz mü? Özellikle de çok rağbet gören orkinosların. Bu noktada, Türkiye gibi denizle iç içe olan bir ülkenin yıllık balık tüketiminin Japonya’ya göre 50 kat daha az olduğunu ve dolayısıyla denizlerimizden çıkan balıkların uzaklara ihraç edildiğini ve Japonya’da afiyetle yendiğini anlatmam gerekiyor. 2008 yılında Japonya’ya 113 milyon dolarlık orkinos ihracatı yapan Türkiye, Akdeniz genelindeki orkinos üretiminin üçte birini gerçekleştirmekte. Ancak mavi yüzgeçli orkinosların soyları, tükenme tehlikesiyle karşı karşıya. Bu nedenle orkinos avına getirilen kota, her yıl daha da azaltılıyor. İhracat yapan firmalar da çözümü çiftlik kurmakta bulmuşlar. Bugün Türkiye’de ve Avrupa’daki orkinos çiftliklerinde büyütülen balıklar, Japonya’ya ihraç ediliyor. Türk üreticilerin Japon piyasasının yüzde 20’sine hâkim oldukları belirtiliyor. Tabii kurulan çiftliklerin çevreye olumsuz etkileri de biliniyor. Benim anlatacağım noktaysa, buralardan yola çıkan balıkların Japon restoranlarına nasıl ulaştığı.

Tsukuji Balık Pazarı

Orkinosların uzun yolculukları, Tokyo’daki Tsukuji Balık Pazarı’nda son buluyor. Onlara eşlik eden yüzlerce çeşit balıkla birlikte… Dünyanın birçok yerinden gelen balıkların buluştuğu bu pazar, adeta bir müzayedeye dönüşüyor. Balık pazarının ünü öylesine fazla ki, Tokyo’ya gelen turistler buraya uğramadan edemiyor. Sabah saat 4’te kalkmaları gerekse bile. Çünkü günün ilk ışıklarıyla pazarda balıklar tükenmiş oluyor.

Tokyo broşürlerinde bile yer almaya başlayan pazar, bundan 10 yıl öncesine kadar böyle ünlü değildi. Sadece duyanlar bilirdi. Oysa şimdi, bu hareketli balık piyasası herkese açık. Tabii bazı düzenlemelerle birlikte. Hijyen nedeniyle turistlerin pazara hâkim bir noktadan izlemeleri sağlanacak şekilde bariyer çekilmiş. Meraklı gözlerin arkasında durdukları bu bariyer, başka yerde görülmesi zor manzaralar sunmakta. Köpük kutular içinde ve tamamen dondurulmuş balıkların sergilendiği pazarda, alıcılar hangi balıkları alacaklarını, hangileri için açık arttırmada en yüksek rakama kadar çıkacaklarını belirleyebilmek adına uzmanları görevlendiriyor. Her uzman, alacağı balık cinsini incelemekle sorumlu. Özellikle orkinoslar uzun uzun incelemeden geçiriliyor. Balıkların şoklama işleminde herhangi bir zarar görüp görmedikleri belirleniyor. Soyu tükenme tehlikesiyle karşı karşıya olan mavi yüzgeçliler, iri cüsseleriyle uzmanların ellerinde restoranlardaki yerlerini almadan önce son kez tek parça olarak duruyor. Tüm bu görüntüler izleyicilerin gözleri önünde yaşanıyor. Ancak bir zamanlar açık arttırmaya kadar ulaşabilen meraklı gözlere artık izin yok. Yani, orkinosların kaça satıldığını öğrenmek mümkün değil.

Açık arttırmada en yüksek fiyatı veren balığın sahibi oluyor. Onun için mutlu son! Balıkların son durakları ise, Japon lokantaları. Şefin ünlü seçimi, karışık suşi tabağı, saşimi olarak mönülerde okunan tabaklardaki balıkların hepsi, Tsukuji Balık Pazarı’ndan gelmiş oluyor. Yemeden önce bilmek gerekir diye düşündüm…